Resumen

El espresso nació en Italia y sigue siendo la bebida preferida allá. Hecho al instante uno lo puede tomar parado como en un bar, lo que cambió la cultura de las cafeterías. Ha migrado por todo el mundo, pero para hacerse más popular fuera de Italia se tuvo que agregar la leche para el cappuccino. Hay toda una familia de cafés a base de espresso, con y sin leche. La preparación en casa se ha hecho popular, desde la cafetera italiana sencilla hasta maquinas muy sofisticadas. El tipo de café varía de la mezcla más barata, hasta mezclas de las mejores calidades, construidas por tostadores artesanales.

El espresso migra

Con la invención de Achille Gaggia en 1947 para aumentar la presión de 1.5-2 a 8-10 bar, se pudo preparar el verdadero espresso y con una máquina menos aparatosa. Hecho al instante, uno pudo tomar su infusión parado como en un bar[1] y el espresso se convirtió en una rutina diaria antes de ir corriendo al trabajo. Se creó una cultura de café distinta que pronto ganó en popularidad en la posguerra de los años 1940 y 1950. Para el gusto de los militares norteamericanos en Italia el espresso era demasiado cargado y lo diluían con agua caliente, nació el café americano.

En estos años el espresso se dispersó sobre todo por la diaspora italiana en Europa y Estados Unidos. Los bares de espresso eran vistos como lugares para la clase trabajadora italiana, una subcultura que subsiste hasta la fecha en varias partes, sobre todo en ambas costas de Estados Unidos, donde llegaron en los años 1950 y 1960 y donde hay importantes colonias de inmigrantes italianos.                                                                         

Nace el cappuccino

El ancestro del cappuccino data del siglo 17, era una mezcla de café, azúcar, crema y especies. Probablemente el nombre se deriva de la semejanza en forma y color entre la capa que se le ponían encima del café y el cappuccio característico de los monjes capuchinos (nombre de una congregación). Una bebida similar fue llamado francescano (otra congregación, con otro color de hábito).

El cappucino moderno fue creado junto con la máquina de espresso en algún momento entre 1900 y 1930 en Italia gracias al vapor: una pequeña capa de leche espumosa encima del espresso. Fue importante para hacer popular el espresso fuera de Italia, donde el espresso era demasiado fuerte y amargo para el paladar de los consumidores. El capuccino se hizo verdaderamente popular con la llegada de Starbucks en los 1980. Según se maneja Starbucks vende más leche que café.

La familia espresso

Hay diferentes tipos de espresso. El espresso se hace de 8-10 gramos (algunos dicen 6.5-8 g) de café finamente molido por que pasan vapor a 90°C durante 20-25 segundos para producir unos 25 ml de café en una taza del doble tamaño. Se tiene que tomar rápido, sino se deshace la crema (la capa de espuma). Un doppio es un espresso doble, con la misma consistencia. Espresso contiene menos cafeína que el café de filtro y de la prensa francesa por el tiempo en que el agua tiene contacto con el café.

Ristretto se hace de la misma cantidad de café que el espresso, pero con la mitad del agua y pasando el vapor solo 15-20 segundos. El resultado es un café más concentrado con una textura más espesa y un sabor residual más fuerte.

Un lungo se hace con la misma cantidad de café, pero pasando el vapor durante 30 segundos, produciendo una taza a más del doble tamaño (60 ml). Así se extraen más solubles y más cafeína, el cuerpo es más ligero y seco y el sabor es más ácido.

Un cappuccino consiste de un tercio de espresso, un tercio de leche y un tercio de espuma de leche, más leche de café. Un latte tiene un tercio de espresso y dos tercios de leche calentada a vapor, con una pequeña capa de espuma. La diferencia entre los 2 está en el grueso de la capa de espuma y la sensación que eso da en la boca. Si le echan un poco de chocolate o cacao al latte, le llaman moca.

Un macchiato o espresso macchiato son 2 o más dosis de espresso con una pequeña capa espuma de leche, para cortar el sabor fuerte del espresso. Cuidado de no confundir el espresso macchiato con el latte macchiato, que es un doble espresso pero con mucha leche y poca espuma. Muy parecido al macchiato es el cortado de España, la diferencia es que el cortado no solo tiene espuma, sino también un poco de leche.

Cuando en Australia y Nueva Zelanda dejaron atrás el café soluble o instantáneo en los 1980, inventaron sus propios términos: short black (espresso), long black y flat white. Long black difiere del americano en que no se echa agua caliente al espresso, sino espresso al agua caliente en una proporción de 1 a 2, para no dañar la crema. Prueben si logran distinguir la diferencia en sabor. Flat white es un término medio entre cappuccino y latte, la capa de leche es menor gruesa y espesa que de un cappuccino, pero más que de un latte.

Espresso hecho en casa

El espresso es la bebida favorita del consumidor italiano. Italia tiene unas 52 mil cafeterías, más que cualquier otro país en Europa y muestra de una gran cultura de café. Sin embargo, el italiano consumo la mayor parte del café en casa, el 82%. La forma más común de preparar café en casa es con la en la moka, también conocida como cafetera italiana o greca, que se pone en la estufa para calentar el agua y pasar el vapor por el filtro con café molido finamente. Las hay sencillas y baratas de aluminio (cuidado con la rosca y de no dañar el anillo de hule) y las hay más caras de materiales más sólidas. Poco a poco la moka se ha difundido por el mundo y con eso la preparación del café tipo espresso hecho en casa.

La Moka es una cafetera accesible para todos los consumidores y se le puede echar el café tostado y molido más barato. Diferente son las máquinas espresso caseras, que requieren mayor poder adquisitivo del consumidor. El aparato cuesta de 100-200 hasta miles de euros o dólares y el café de granos entero es más caro. Se ha vendido millones de estos aparatos en todo el mundo y con eso la venta de café de grano entero. La pandemia de COVID-19 ha acelerado el crecimiento de este segmento de mercado, con el cierre de las cafeterías, muchos consumidores compraron su máquina para crear su propio ambiente de una cafetería en casa. Hay de todo tipo, desde manuales para practicar su destreza como barista, hasta 100% automático, para prepararse un espresso o cappuccino, apretando solo un botón.

Una variante sobre la máquina espresso casera son las máquinas para preparar café con pastillas o cápsulas por la que pasan el vapor, el segmento de mercado de mayor crecimiento, a costas de café de filtro tradicional, aunque en varios países el mercado se ha saturado. Francia es el de mayor consumo de cápsulas, en 2019 74% de los consumidores tenía una máquina para cápsulas en casa y la ventas representaban 50% del valor a nivel minorista.

Muchos tostadores y supermercados tienen sus propias marcas y compiten por precio, pero se nota una tendencia entre los consumidores de regresar a las marcas con café de mejor calidad, si uno está pagando hasta 9 veces más por una taza de café. La gran ventaja es la comodidad para el consumidor, la facilidad con que se prepara una taza de café. El consumo se está personalizando, cada uno puede escoger el sabor de su preferencia. Una desventaja es el impacto en el medioambiente de las cápsulas de plástico y aluminio. Mucho se está invirtiendo en desarrollar materiales reciclables, pero que conservan las características.

El tueste oscuro

El espresso es considerado por muchos sinónimo a café de calidad. Cuando salió la segunda ola en respuesta a la primera ola con su café de tueste ligero insípido (¿es café o es té? si es café prefiero té), introdujeron el tueste oscuro, tipo espresso. Críticos de ese estilo de tostado, que dieron lugar a la tercera ola, opinan que el tueste oscuro hace desaparecer mucho del sabor y aroma de los cafés de alta calidad.

Si nos guiamos por el lugar dominante que tiene el espresso en Italia y el tipo de café que el país importa, vemos que el 51% del café proviene de Brasil y Vietnam, que producen sobre todo cafés naturales y robusta, mucho café barato y considerada de baja calidad. Otro 29% es café de Uganda, India e Indonesia, que producen en primer lugar robusta, en parte considerado robusta de alta calidad. El tueste oscuro permite usar un alto porcentaje de cafés de baja calidad sin que el consumidor lo note tanto.

Espresso es un café complejo, una complejidad requiere una mezcla, la mistela de las 4 M. Muchos tostadores ofrecen espressos de un solo origen, pero esos varían en carácter durante la temporada y entre temporadas. Hay consumidores que aprecian esa variación, otros prefieren consistencia y una taza balanceada entre cuerpo, acidez, lo amargo y el aroma. Los grandes tostadores tienen sus mezclas estándares, desde el clásico hasta el gourmet, con alguna mezcla de descuento, para el presupuesto limitado. Hay de 100% arábica hasta 100% robusta.                                                           

Los tostadores artesanales experimentan más con las mezclas, tomando en cuenta las preferencias de sus clientes que pueden variar de 2 hasta 10 tipos y orígenes de café. Siempre tienen naturales de Brasil para el cuerpo, muchas veces robustas de alta calidad y se usan cafés lavados de altura para el aroma y la acidez. Los mejores espressos se hacen de cafés con un perfil de taza de 83 o mejor.

El precio también es un tema de polémica. Un espresso tomado parado en un bar en Italia cuesta 1 euro, un cappuccino en Starbucks 3.65; el costo total es 1 dólar (16 centavos para el café), pero puede ser 10 veces más si uno se siente en una cafetería en un lugar caro como Manhattan, Nueva York.

[1] Bar viene del inglés barrier (barrera), detrás del cual se vendía alcohol. Luego se comenzó a usar para todo el lugar. En Italia se refiere también a la sbarra (barra) pegada al mostrador. De bar sale el concepto de barista.

Este blog es una versión modificada de un blog publicado originalmente en beyco.nl

Jos Algra es consultor internacional con 40 años de experiencia en café y trabajar con organizaciones de productores