La tercera ola y specialty coffee

La tercera ola está muy asociada con specialty coffee, aunque este último lo antecede 20 años. Specialty coffee es un concepto acuñado por Emma Knutsen en 1974. También se habla de café gourmet, un café exclusivo que se distingue de los cafés estándares tratados como commodities (materias primas).

En los años 1980 en Estados Unidos un pequeño grupo de tostadores empezó a experimentar con nuevos tipos de café y tuestes más ligeros para resaltar más las tonalidades en los sabores y los aromas, que se pierden en el tueste oscuro. Se convirtió en un movimiento que se expandió rápidamente a muchos países en Europa, Asia y Oceanía.

El movimiento desarrolló ferias como SCA (antes Specialty Coffee Association of America SCAA, fundada en 1982, y SCAE, su igual en Europa), donde se encuentran compradores y productores y se hacen competencias de calidad como por ejemplo la Taza de la Excelencia, y competencias de baristas, que convierten su profesión en un arte, más allá de los capuccinos.

Originalmente specialty coffee se definió como café con una taza de 80 o mejor. Esta definición estrecha ahora poco se usa, no solo porque una taza de 80 ya no se considera tan especial, sino también porque no solo se trata de la calidad del café en taza.

El concepto de la tercera ola fue lanzado por Trish Rothgeb en 2002, aunque Timothy Castle ya lo había usado en un artículo en 1999. El concepto es en analogía con las 3 olas que se distinguen en la historia del feminismo. Realmente hasta con la tercera ola se comenzó a hablar de la primera y la segunda ola, analizando la historia para atrás.

Rothgeb, es originaria del área de San Francisco, donde nació la segunda ola con Peet’s Coffee. Trabaja como barista y tostador y fue la primera mujer certificada Q grader (creado en 1996). Cuando se fue para Noruega hace unos 20 años, para tostar café en un negocio del primer campeón mundial en barismo, le sorprendió que los jóvenes baristas trabajaban de una manera mucho más seria e intensa con la calidad de café que en California. La forma de tostar café de Rothgeb, un tueste menos oscuro para rescatar las matices que caracterizan cada café, intrigó a la comunidad noruega.

La segunda ola resaltó los países de origen y los diferentes tipos de café que producen, a diferencia de la primera, con mezclas de calidades estándares. La tercera ola va más allá con el enfoque a nivel de finca y de productor. Contra las cápsulas con tasas 80-84 de grandes tostadores como Nespresso y Keurig Dr. Pepper, la tercera ola se enfoca más en los atributos de cafés, muchas veces de taza 85 y mejor, y en el proceso artesanal de pequeños tostadores que tratan el buen café como el buen vino.

Para entender lo especial de un café de alta calidad, se tiene que entender todo el proceso, desde la producción hasta la forma de preparar y tomar el café. No solo se trata del café como tal, sino también de la gente que lo produce y las condiciones en que producen. A la trazabilidad del café se junta el interés en la transparencia y la sostenibilidad del proceso.

El enfoque a nivel micro tiene desventajas: el enfoque está casi exclusivamente en arábigos lavados, dejando los robustas a un lado, dentro de los arábigos lavados se busca los cafés más finos, para productores de zonas bajas no hay cabida, microlotes pueden ser muy atractivos para productores individuales, pero no son una respuesta para el gremio, el café es muy caro y los consumidores son en la mayoría gente blanca con un buen ingreso y tiempo para buscar esas experiencias. Las minorías casi no participan en este movimiento.

La cuarta ola: ¿ciencia, inclusividad o volumen?

Con la cuarta ola comienza la polémica en el análisis de las tendencias en la industria cafetalera con el enfoque en las olas, ¿existe? y si existe ¿qué es? La cuarta ola, si es que existe, está en desarrollo y es difícil definir las características de un proceso que no se ha cristalizado bien todavía. Hay diferentes versiones de lo que es la cuarta ola, que tienen en común superar las desventajas de la tercera ola.

Cuarta ola 1

Según algunos analistas la cuarta ola se define por un enfoque más científico y menos romántico. Se quiere entender a más profundidad los diferentes procesos por que pasa el café desde la producción hasta el consumo y medir y controlarlos. Las horas de fermentación y con o sin oxígeno, cómo influye en la calidad en taza. Analizar la composición química del café, en qué se diferencian acidez, aroma, sabor, etc. Tecnología de punta en el tostado, software para controlar en detalle el tostado y sincronizar el tostado a distancia entre proveedor y tostador. Empaques reciclables y biodegradables para reducir la huella ambiental. COVID-19, con el cierre de muchos negocios y el boom en las ventas online está acelerando el desarrollo de esta nueva ola.

Se trata de inculcarle al consumidor un conocimiento mucho más profundo sobre el café, la región de donde viene, el tipo de proceso, el perfil de taza y otros factores de importancia para tomar una decisión qué café tomar. La información se puede suministrar por ejemplo mediante un código QR en el empaque.

Cuarta ola 2

Un análisis muy distinto de lo que se está desarrollando en la cuarta ola tiene el enfoque de inclusividad. Si la tercera ola es dominada por un limitado grupo de privilegiados, en la cuarta se quiere hacer el mundo del buen café accesible para toda la gente, desde el productor hasta el consumidor, y todos los profesionales que intervienen en el proceso, independiente de origen, raza o etnicidad, género, orientación sexual, etc.

Los trabajadores en el café merecen un salario mínimo que permite vivir una vida digna. Las mujeres deben tener las mismas oportunidades que los hombres y un ambiente laboral seguro, tanto en origen (café femenino) como en los países productores. La discriminación de gente de color se da en muchas partes y los promotores de la cuarta ola se identifican mucho con el movimiento de Black Lives Matter.

En vez de ser consumidores pasivos que se adaptan a los estándares de la industria, se busca la forma de involucrar al consumidor de manera activa y contribuir con su propia experiencia, pasito por pasito, para crear una nueva cultura de consumo. Los negocios de café interactúan con las comunidades en que está incrustadas, para adaptarse a las necesidades y preferencias locales. Puede implicar usar cafés con un precio más accesible para adaptarse al poder adquisitivo de la población local.

Cuarta ola 3

Un tercer análisis de los que se está desarrollando con la cuarta ola, enfatiza otra debilidad de la tercera ola: la falta de escala. Si uno quiere transformar la industria, crear una solución para millones de productores y trabajadores y llegar a millones de consumidores, para que cambien su actitud hacia el café, se necesita cierta economía de escala.

Contradice de alguna forma el primer análisis con un creciente enfoque científico. Sobre sofisticación enajena el consumidor común. Lo que se tiene que hacer es rescatar lo bueno de la tercera ola y llevar el café especial a las masas, “democratizar” el consumo de buen café y no solo en los países consumidores, sino también en los países productores, que el estándar de la industria sea el café de calidad.

Para lograr eso hay que salir del “gueto” de los snobs y hacer más comercial la promoción de cafés de especialidad para atraer más consumidores. Un ejemplo es el café helado y Ready to Drink (listo para tomar), que puede jalar consumidores de bebidas gaseosas y energéticas (un segmento perdido en la primera ola) hacia el consumo de buen café.

Tostadores y cafetería de la tercera ola pueden invertir en crecer sus negocios, para llegar a más clientes. Grandes marcas pueden lanzar líneas de café de calidad a precios accesibles para el gran público.

Los productores podrán sacar más beneficio de aumentar la comercialización de cafés de calidad que vender pequeños volúmenes de cafés de altísima calidad de unos cuantos productores. Para eso necesitan invertir en calidad y organizarse para crear economías de escala y poder surtir la demanda.

La quinta ola: la excelencia

Sobre la cuarta ola no existe consenso si existe y qué es, pero Allegra World Coffee Portal ya lanzó el concepto de quinta ola, que se parece un poco a una fusión de la primera y la tercera versión de la cuarta ola y que combina elementos de las demás olas.

No se limita solo a café. Son modelos de negocio muy ambiciosos y comerciales de innovación constante, que buscan la excelencia, calidad a mayor escala que la tercera ola, aprovechando los avances de la tecnología. Se interactúa con cada cliente para conocer sus preferencias, creando nichos de mercado. Puede ser un tostador artesanal de la tercera ola que invierte en tecnología y hacer crecer el negocio mediante una cadena de cafeterías “boutique”. Puede ser una marca grande que crea un nuevo producto diseñado para un segmento específico de consumidores.

Algunos ya anuncian la sexta ola que tendría un enfoque en la conexión entre productor y consumidor, un intercambio intermediado por el tostador. De esta manera el consumidor logra entender cómo funcionan la producción y la cadena de suministro, se puede ofrecer un producto personalizado y se crea la base para una verdadera sostenibilidad. Suena bien, veremos.

Las olas y el futuro

El análisis de las tendencias en la industria de café usando el concepto de olas tiene su valor, pero también sus limitaciones. Para empezar, aplica al mundo occidental y particularmente Estados Unidos, no necesariamente es representativo para el resto del mundo. Luego, el análisis tiene un sesgo hacia las cafeterías, desde la segunda ola, mientras la mayor cantidad de café se consume en casa.

No hay una jerarquía entre las olas, existen en paralelo y ninguna ha terminado, pero las deficiencias en una tendencia dan lugar a cambios que eventualmente pueden generar una nueva tendencia u ola. Sobre las primeras tres olas existe más o menos consenso, pero en cuanto a la cuarta y la quinta ni siquiera hay consenso si existen, menos de qué consisten, en buena parte porque estamos en medio de un proceso que no se ha cristalizado bien todavía.

El reto está en expandir estos avances hacia el público en general y generar una respuesta para los productores que les permita vivir una vida digna y ofrecer una perspectiva para la nueva generación. Para eso es necesario que uno participe de manera activa en darle forma a cuarta / quinta ola, directamente con los clientes y colectivamente como gremio, abogando por mayor transparencia y sostenibilidad en el negocio, a cambio de un producto de calidad. Las olas no son hechos que nos pasan, son movimientos en que participamos y a que podemos ayudar a darle forma.

Este blog es una versión modificada de un blog publicado originalmente en beyco.nl

Jos Algra es consultor internacional con 40 años de experiencia en café y trabajar con organizaciones de productores