Introducción

En el blog del 21 de enero El Diferencial – Primera Parte explicamos qué es un diferencial, qué puede expresar sobre las condiciones del mercado y de un café en particular. En este blog vamos a analizar cómo los diferenciales han cambiado a lo largo de los años y qué cambios en las tendencias del mercado hay detrás de eso.

Diferenciales en los 1990s

Cuando exportaba café de México en la primera mitad de la década de los 1990s, vendía un café Prima Lavado PW a -8 hasta -12, Extra Prima Lavado EPW a 2 centavos más y las mejores alturas HG / SHG a nivel hasta -4. Café orgánico había muy poco y tenía que adivinar a cuánto se podía vender, generalmente a +15/+20, a veces hasta +25, un buen premio comparado con los cafés convencionales. El mercado de Comercio Justo o Fairtrade apenas estaba empezando y se vendía a precio mínimo, 121 centavos en aquel entonces, incluyendo el premio, porque el precio en Nueva York estaba entre 50 y 100 centavos la mayor parte del tiempo. La excepción fue 1994, cuando el precio de Nueva York se disparó hasta 247 centavos, por las heladas en Brasil.

En la segunda mitad de los 1990s, cuando vendía café de organizaciones mexicanas y peruanas como bróker, los diferenciales se movían más o menos a los mismos niveles, entre -10 y +2, como se puede observar en el gráfico. La oferta de café orgánico creció, Perú se desarrolló como segundo país productor después de México y los diferenciales estaban entre +15 y +30⁺.

Si lo comparamos con los diferenciales de hace un año, como mostramos en la primera tabla en el blog anterior El diferencial – 1ra parte, con todos los Arábicas lavados con un diferencial positivo, la diferencia es abismal, por ejemplo México HG +29/+30 y Perú Grade 1 +16/+24. Desde entonces los diferenciales para estos cafés han bajado mucho, mientras los de Robusta se mantienen muy altos. Para entender ese gran cambio, tenemos que analizar los cambios estructurales en la industria de café en los últimos 20 años.

El crecimiento de los cafés especiales y la división del mercado

Después de la segunda guerra mundial se recuperó la industria de café y el consumo, dominaban las mezclas estándares de arábigo y robusta de diferentes orígenes. Luego los tostadores comenzaron a cambiar las mezclas para bajar el costo y aumentar sus utilidades. En eso influyó la helada negra en Brasil en 1975 después de que el precio alcanzó su máximo nivel histórico con 340 centavos. La calidad del café bajó paulatinamente para que el consumidor no lo notara. Se compensó en parte con mejores técnicas de tostado y el tratamiento de robustas de baja calidad con vapor, para aumentar la acidez y poder aumentar el porcentaje en las mezclas.

Comenzó en Estados Unidos y pronto Europa siguió el ejemplo. Los gráficos ilustran cómo en la Unión Europea en los últimos 25-30 años los naturales de Brasil y los robustas de Vietnam han desplazado a los suaves de Colombia y los otros suaves y cómo ha cambiado el perfil de taza ha cambiado. Brasil producía un promedio de 30 millones de sacos hace 30 años, ahora 60-70 millones. Vietnam creció de 1 millón en 1990 a 30 millones de sacos actualmente. Juntos representan 55% de la producción mundial.

Fuente: CBI

Como reacción nació el movimiento de los cafés especiales, primero en Estados Unidos y luego se regó al resto del mundo. Inicialmente era un nicho relativamente marginal, manejado por pequeños tostadores y cafeterías especializadas. El mercado de café comenzó a dividirse: Brasil y Vietnam dominan crecientemente el mercado de las calidades estándares, grandes volúmenes, precios bajos, un crecimiento módico del consumo. En el otro extremo los nichos de mercado de cafés de alta calidad, casi exclusivamente Arábicas Lavados, con un volumen limitado, pero con un rápido crecimiento.

En algún momento, en la transición de la tercera a la cuarta ola (si es que existe, en un próximo blog más sobre las olas) comenzaron a interesarse los grandes tostadores y comenzó a crecer el volumen. Empresas como Starbucks con sus cafeterías, Nespresso y Keurig con sus cápsulas, demandan millones de sacos de Cafés Lavados.

La oferta de estos cafés se ha estancado desde los años 80 en alrededor de 40 millones de sacos. Los costos de producción son relativamente altos y no pueden competir con los Arábicas Naturales de Brasil y los Robustas de Vietnam. La creciente demanda de estos cafés hace subir el precio.

Brasil dicta en buena parte el precio de la bolsa de Nueva York, entonces la oferta limitada de los Cafés Lavados es expresada vía los diferenciales o en precios fijos altos, es decir muy por encima la referencia de Nueva York, empezando por las calidades más apreciados. Poco a poco los descuentos se convierten en premios de la mayoría de los Arábicas Lavados.

En el blog anterior El diferencial – 1ra parte se explicó cómo en 2008 la baja en la producción de Colombia, de un promedio de 12 a 8 millones de sacos, hizo disparar los diferenciales de Colombia y de los otros países en cadena. El país tardó 4-5 años en recuperar el nivel de producción y hasta en 2011, cuando el precio en Nueva York tocó casi los 300 centavos, los diferenciales volvieron a su nivel anterior.

La diferenciación entre calidades y orígenes

Dentro del grupo de arábigos lavados también hay una creciente división entre los diferentes orígenes y calidades. Por ejemplo, al principio de 2007 un Costa Rica SHB tuvo un diferencial de +12/+16 y un Honduras HG estaba a -3/-6, una diferencia de 15-20 centavos. Esa brecha entre ambos cafés se abrió hasta más de 100 centavos en algún momento y actualmente Costa Rica SHB se cotizó en +80/+83 y Honduras HG en +20/+22, una diferencia de 60 centavos. Honduras SHG, que tiene una taza más parecida a Costa Rica SHB, se cotizaba entre +25 y +35.

Costa Rica SHB es un café muy apreciado, pero la oferta es muy limitada. En los años 1990 Costa Rica producía unos 2.5 millones de sacos, en la actualidad 1 millón menos. En los últimos años, con el precio de Nueva York en el rango de 90-120 centavos, mucho Costa Rica SHB se vendía a un precio mínimo de 200-220 centavos o un diferencial de +100/+110, parecido a un Kenia AB FAQ que cotiza entre +90 y +190 en los últimos 2 años.

Honduras, al contrario, producía unos 2 millones de sacos hace 30 años, un volumen que creció rápidamente en la última década hasta 7.6 millones de sacos en 2017/18; la cosecha pasada produjo 5.7 millones.

Para abrir mercado para millones de sacos extra, Honduras tiene que ser muy competitivo, inclusive frente a los naturales de Brasil, que se vende a descuento. Mejorar la calidad y crear prestigio en el mercado es un esfuerzo que toma tiempo y dinero, pero se está logrando parece, juzgando por el premio que se paga ahora por el café hondureño.

Los diferenciales mencionados son los de calidades según los estándares de calidad de los países. Ciertos orígenes específicos en los países y marcas de los comerciantes tienen diferenciales más altos, como por ejemplo SHB de Guatemala Huehuetenango y Costa Rica Tarrazú que cuestan ahora 3-5 centavos más.

El rango de precios entre los arábigos lavados de diferentes zonas de Etiopía como Yergacheffe, Sidamo y Limu, es mucho más amplio, pero muchas veces los comerciantes no los reflejan en sus hojas de oferta, para no mostrar a la competencia como están vendiendo. El precio lo dan únicamente a solicitud de compradores interesados.

Hay que tomar en cuenta que los diferenciales en las hojas de oferta no necesariamente reflejan los verdaderos diferenciales. Es común reflejar diferenciales relativamente altos como un indicador del precio y si uno muestra interés en comprar café, le mandan una lista con diferenciales más bajos.

El impacto de COVID-19: leer oferta y demanda

Leyendo bien los diferenciales, uno puede entender mejor la relación entre oferta y demanda de los diferentes orígenes y calidades de café.

Cuando comenzó la pandemia de COVID-19 hace 2 años hubo mucha preocupación entre los compradores por el suministro de café, sobre todo de los arábigos lavados de que los inventarios en los países consumidores eran limitados, y los diferenciales se dispararon. Curiosamente se han mantenido firmes aún después julio 2021, cuando el precio en Nueva York se disparó por las heladas en Brasil, indicando que la relación oferta – demanda sigue estrecha.

Así el diferencial para Colombia Excelso subió de +33/+34 a alrededor de +50 y últimamente arriba de +60. El diferencial de Honduras HG pasó de +6/+7 a una banda de +18/+28, bajó hasta +14/+15 en octubre-diciembre, cuando se duplicó el volumen de exportación por cafés que quedaron de la cosecha pasada, pero recientemente se cotiza de nuevo arriba de +20.

Esta tendencia en los diferenciales de los Arábicas Lavados se entiende mejor todavía si se compara con los diferenciales de los Naturales de Brasil. El diferencial para Brasil 2/3 17/18 Fine Cup (Taza Fina), que es de las mejores tasas entre los naturales estándares, de -7 a +2/+3, pero de Brasil 3/4 14/16 Good Cup (Taza Buena) se mantuvo en el mismo nivel de -8/-14.

Con el inicio de la super cosecha 2020/21 en abril-mayo 2020, los diferenciales comenzaron a bajar, Brasil 2/3 17/18 FC hasta -17 y Brasil 3/4 14/16 GC hasta -27. En la temporada 2020/21 Brasil produjo un volumen récord de casi 70 millones de sacos (50 millones de Arábica, 20 millones de Robusta), exportó 45.7 millones y hasta desplazó a Honduras como principal origen en los inventarios certificados de la bolsa de Nueva York durante algún tiempo.

En la cosecha 2021/22 la producción bajó a unos 52 millones de sacos, los arábigos bajaron 18 millones por la sequía y los diferenciales volvieron a subir a -10 respectivamente -15/-20 para las 2 calidades mencionadas arriba. El potencial de producción en la temporada 2022/23, que comienza en abril-mayo, fue afectado por la sequía y helada del año pasado, reduciendo el volumen en unos 10 millones de sacos a unos 60 millones de sacos y observamos que los diferenciales están subiendo más en las primeras semanas de 2022.

Mucho café especial se vende a precio fijo, precios muy superiores al de la bolsa de Nueva York. Con los diferenciales disparando y el precio de Nueva York arriba de 200 centavos, e inclusive 250 centavos en este momento, esta situación ha cambiado. Muchos vendedores han regresado a vender a diferencial, ¿pero cual? Algunos compradores se molestan, porque durante años han pagado un precio alto que cubre los costos y dan un margen al productor y ahora de repente tienen que pagar mucho más. Según una edición especial de Guía de Transacciones de Cafés Especiales sobre el impacto de COVID-19 el porcentaje de cafés vendido a diferencial creció 53.6%. Antes se vendía más de 75% de los cafés especiales a precio fijo.

Este blog es una versión modificada de un blog publicado originalmente en beyco.nl

Jos Algra es consultor internacional con 40 años de experiencia en café y trabajar con organizaciones de productores