Resumen

En la búsqueda de producir más volumen de café en zonas bajas y con resistencia a la roya, se descubrió el Robusta en el límite de Congo y Uganda a finales del siglo 19. Por mucho tiempo Robusta ha sido visto como café inferior, relleno para mezclas baratas. Sin embargo, con un buen cultivo y proceso se puede producir café Robusta especial con un puntaje en taza de hasta arriba de 90. Robusta ha comenzado a conquistar su espacio en el mercado de cafés de alta calidad.

El origen de robusta

El primer café que se comenzó a cultivar comercialmente fue Arábica (Coffea Arabica), comenzando en Etiopía, luego Yemen y de ahí se diseminó por todo el subtrópico, a Asia (siglo 17) y luego América (siglo 18). Arábica demanda condiciones muy específicas en cuanto a temperatura, precipitación, horas sol, etc. y es un cultivo de altura.

Buscando una variedad que se podía cultivar en zonas bajas para ampliar el área apta para el cultivo de café, se encontró en Liberia, África Occidental, una especie que llamaron Coffea Liberica. Los españoles la llevaron a partir de 1740 a las Filipinas para sembrar.

Cuando el cultivo de Arábica fue decimado en India y Sri Lanka por la roya en los 1870s, se comenzó a buscar un café resistente a la roya. Se suponía que Libérica era resistente a la roya y usó para sustituir el café Arábica. Para 1895 las plantaciones de Libérica fueron igualmente arrasadas por la roya y pronto se abandonó prácticamente su cultivo. Hoy en día Libérica representa solo el 1.5% de la producción mundial de café y se confina casi 100% a la Filipinas. Se está pensando en retomar su cultivo en el estado malasio de Sarawak, en la isla de Borneo; es más apto para el cambio climático.

El siguiente candidato fue encontrado en la zona limítrofe entre el Congo y Uganda: Coffea Canephora. Tiene mayor resistencia a plagas y enfermedades y mayor tolerancia a altas temperaturas. Tiene mayor cantidad de cafeína (2.7% contra 1.5% en Arábica), que para el ser humano es un estimulante, pero para insectos funciona como insecticida. También tiene más ácido clorogénico (10% contra 6% en Arábica), que no les gusta a los insectos.

Muchos piensan que Canephora es igual a Robusta, pero consiste de dos grupos genéticos distintos: CG2, que conocemos como Robusta y CG1, que conocemos sobre todo como Conilón de Brasil. El nombre viene de Kouilou, un río en el Suroeste de Congo, de donde es originario. Y hay otras variedades como Paradenia, igual que en Arábica (Typica, Bourbon, etc.).

Robusta y Conilón tienen muchas características en común, pero son distintos. Las plantas de Conilón no crecen tan altas y tienen un dosel más grande que las de Robusta. También maduran más tarde, tienen hojas más pequeñas y generalmente son más resistentes a la sequía. Por las diferencias en maduración entre Conilón y Robusta, productores en Brasil siembran ambas variedades, para tener una cosecha más distribuida en el tiempo.

El crecimiento de la producción de Robusta

Por 1900 Robusta fue llevado por los ingleses y holandeses a India e Indonesia para sustituir el café Arábica devastado por la roya. Los franceses comenzaron a cultivarlo en sus colonias en África Occidental.

En 1855 Brasil se convirtió en primer productor de café a nivel mundial, un lugar que ha ocupado desde entonces. Café Robusta llegó a las Américas, pero allí siguió dominando el café Arábica, por contar con muchas zonas aptas para su cultivo y que no habían sido afectadas todavía por la roya. Por muchas décadas el cultivo de café Robusta se limitaba a los países africanos y asiáticos.

Con el aumento de la demanda de café después de la segunda mundial y surgimiento de la primera ola en la industria de café, aumentó el interés en café Robusta por ser más barato y encajar bien en las mezclas de los grandes tostadores.

Un productor de Brasil introdujo el primer café en Angola en 1837 y muchos portugueses siguieron su ejemplo. Llegaron a establecer más de 2 mil plantaciones, casi todo Robusta o posiblemente Conilón. A principios de los 1970s Angola se había convertido en el tercer país productor de café en el mundo y el primero en Robusta, junto con Uganda, con 3-4 millones de sacos, 5% de la producción mundial en ese momento. La guerra civil desde la independencia en 1975 acabó con es posición, la producción se cayó a 1 millón y luego prácticamente desapareció. Uganda al contrario creció hasta 6.5-7 millones de sacos, el mayor productor de Robusta en África (85% de la producción nacional es Robusta).

FAS – USDA PSD database December 2023, producción de café Arábica y Robusta en Brasil y Vietnam

En 1975 Brasil fue golpeado por la “helada negra”, que bajó la producción 2 años después de 20-25 millones de sacos a menos de 10 millones. Se dejó de producir café en las zonas más al sur que eran las más vulnerables y se comenzó a producir Conilón, por su mayor resistencia, como alternativa. Desde entonces la producción de Conilón ha aumentado a más de 20 millones de sacos y se espera que seguirá creciendo a más de 30 millones en los próximos años.

FAS – USDA PSD database December 2023, producción mundial de Arábica y Robusta

ICE USA – Europe, cierre diario 2da posición bolsas de Nueva York (Arábica) y Londres (Robusta)

Durante de 20 años de guerra (1954-1975) Vietnam producía menos de 100 mil sacos. Unas reformas económicas a finales de los 1980s facilitaron la entrada de inversiones desde el exterior en un programa ambicioso de aumentar la producción de café. Coincidió con la suspensión del Convenio Internacional de Café y la eliminación del sistema de cuotas en el comercio internacional en 1989. De alrededor de 1 millón de sacos en 1990, la producción de café creció en 30 años a más de 30 millones actualmente, de los cuales 96% Robusta

La producción de Robusta a nivel mundial ha crecido de 10-15 millones de sacos hace 60 años, que representaba el 20% de la producción, a cerca de 80 millones de sacos ahora, 45% del total. Su mayor resistencia, la adaptación a zonas bajas y planas y la mayor productividad por hectárea hace que se puede producir a un costo mucho más bajo. La brecha entre los precios de arábica y robusta se ha abierto de 40-50 cts/lb al inicio de los años 1990 a 110-140 cts/lb actualmente, que explica por qué Robusta ha sustituido a mucho Arábica en las mezclas.

Robusta y calidad

Robusta tiene la imagen de ser un café de baja calidad, amargo, quemado, con poca aroma, sabor a hule, un relleno para mezclas baratas, para darle más cuerpo a la mezcla y más cafeína al espresso. En el comercio generalmente no se considera el puntaje en taza, sino la cantidad de defectos, igual que en las bolsa de Londres. Sólo existe preferencia por ciertos orígenes con mejor calidad, como Uganda e India, lo que se expresa en los diferenciales. Café Arábica tuvo el mismo trato históricamente, solo se diferenciaba entre los países de origen y se tenía un requisito mínimo en cuanto a la calidad física, tal como se aplica hasta hoy en día en la bolsa de Nueva York, y la preferencia por ciertos orígenes también se expresa en los diferenciales.

Mayor interés en la calidad en taza de café Arábica surgió en la segunda y tercera ola, cuando hubo mayor interés en el origen específico de un café, hasta a nivel de finca, y en el perfil en taza. La Specialty Coffee Association, SCA desarrolló un sistema de calificación de la calidad, distinto al de la bolsa de Nueva York, basado en el puntaje de la calidad en taza y una descripción de los atributos. El Robusta se siguió viendo como una café inferior, amargo, para mezclas baratas y parte de los tostadores trabajaba exclusivamente con Arábica, inclusive para los espressos. El buen café se presenta a menudo como “100% Arábica” en los anuncios.

Si uno solo produce café con un objetivo económico, volumen y precio, sale un producto de mala calidad, no importa si es Robusta o Arábica. La fama de baja calidad de Robusta la debe a las malas prácticas de campo y en el proceso. La gran mayoría son Robustas naturales mal procesados.

Si el Robusta se cultiva y procesa con la misma cuidado en el cultivo y el procesamiento que Arábicas especiales, va a desarrollar igualmente una taza de sabor intenso con muchas matices. Se puede procesar, secar y fermentar de la misma manera que el Arábica, pero los tiempos de cada paso son diferentes. Sin embargo, también se necesita un mercado que demanda ese café y que está dispuesto a pagar lo que merece. Es un proceso que se tiene que llevar entre productores y compradores, para crear un mercado y comprender qué tipo de proceso se tiene que llevar, toma tiempo.

El mercado de cafés especiales comienza a descubrir las cualidades de Robusta especiales y en los últimos 2-3 años la demanda está creciendo poco a poco. El Coffee Quality Institute CQI ha desarrollado un protocolo para la catación de Robusta y un certificado para el Q Robusta Grader (antes llamado R Grader). Según el protocolo de CQI, café Robusta especial tiene una taza de mínimo 80 puntos y máximo 5 defectos secundarios. Hay Robustas con un puntaje en taza de 90 y mejor.

El primer curso especializado en Robusta se organizó en 2010 en Uganda en conjunto con el Uganda Coffee Development Authority UCDA. Desde entonces se han organizado competencias de Taza Dorada de Robusta en países como Brasil, Ecuador, Guatemala y Tailandia.

Diferencia entre cafés especiales Robusta y Arábica

Arábica crece a mayor altura con mayor intensidad de los rayos del sol, madura más lentamente, contiene más azúcares y aceites y tiene 2 veces más cromosomas que Robusta, por lo que suele tener mayor complejidad en sabores, suave en la boca, harmonioso, ligeramente dulce y afrutado.

Robusta es genéticamente más diverso que Arábica porque es alogámico, es decir, utiliza polen de las flores de otras plantas de Robusta para fertilizarse. Polinización cruzada genera diversidad genética. Arábica es autogámico, se fertiliza con polen de la misma planta. La diversidad genética también lo hace más apto para resistir el impacto del cambio climático. Influyen mucho los microclimas, los suelos y demás condiciones en que se cultiva y procesa el Robusta, por lo que hay una gran gama de perfiles de taza por región con sabores y aromas muy variados: nuez, nuez moscada, especias, chocolate oscuro, caramelo, pero también flores y frutas, vino y hasta ácido cítrico.

También hay Robusta de altura, como en Uganda, de donde es originario y donde se cultiva hasta a 2,000 metros. Se madura más lentamente, lo que ayuda a desarrollar mayor complejidad e intensidad, igual que Arábica de altura.

La forma de tostar influye mucho en las características que resaltan, generalmente el tueste es más oscuro para desarrollar más los tonos oscuros. La crema siempre es mejor que la de Arábica, por eso su uso preferente en mezclas de espresso.

En otras palabras, café Robusta puede ser igual de variado, complejo e intenso que Arábica, pero son muy distintos y requieren un tueste diferente para resaltar sus características. Robusta tiene más cuerpo, un regusto más prolongado y una acidez más baja. Se consigue una excelente mezcla con Robusta y Arábica especiales con una taza muy completa, compleja y profunda, con una rica crema, pero algunos tostadores de cafés especiales prefieren café 100% Robusta de un solo origen, para que no se pierdan sus características.

Este blog es una versión modificada de un blog publicado originalmente en beyco.nl

Jos Algra es consultor internacional con 40 años de experiencia en café y trabajar con organizaciones de productores