Resumen

El café llegó a Europa vía Venecia, donde se establecieron las primeras cafeterías en el siglo 17, copiando el modelo de las casas de café de Turquía y que se expandió sobre todo Europa y el mundo, hasta inspirar a Howard Schulz de Starbucks. En el siglo 19 hubo necesidad de reducir el tiempo para preparar café para la gran cantidad de consumidores y se empezó a desarrollar una máquina que podía preparar café al instante, haciendo uso del vapor. Fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que se logró completar el proceso de preparar un café espresso como lo conocemos hoy en día.

El café llega a Venecia

A raíz de los viajes de Marco Polo se desarrolló un comercio animado entre Venecia y el oriente. Los comerciantes venecianos conocieron el café a finales del siglo 16 en el Levante (la región al este del mediterráneo), donde su consumo ya se había hecho muy popular. En 1615 de importó el primer café a Venecia, inicialmente para aplicaciones médicas. La primera cafetería de se estrenó en Venecia probablemente en 1645, aunque solo hay seguridad de una cafetería establecida en 1683.

Para los establecimientos del consumo se copió el modelo de las casas de café de Turquía y de los países árabes, que nombraban caffès (del turco kahve, derivado del árabe qahwah). Los caffès se dispersaron por toda Italia en la segunda mitad del siglo 17 y la primera del siglo 18. El modelo del caffè fue adoptado y mejorado también en otros países europeos y hasta la fecha mucho se sigue usando el término café cuando se refiere a la tienda o cafetería donde se consume café.

Hace más de 50 años las cafeterías italianas fueron la inspiración para Howard Schulz en su paso por Milán. Schulz comenzó a trabajar en Starbucks, pero salió en 1984 para abrir una cafetería al estilo milanés llamada Il Giornale en Seattle, para luego juntarlo con Starbucks y convertirla en la cadena de cafeterías más grande en el mundo.

La era del vapor

Inicialmente se preparaba el café al estilo turco, hirviendo agua con café en un cezve (recipiente de cobre o bronce), dejando bajar los asientos y agregando azúcar, para quitarle lo amargo. En los siglos 17, 18 y 19 se desarrollaron diferentes aparatos y métodos alternativos para preparar café: con filtro, con vapor, la percoladora, etc. El problema era que que la praparación tomaba tiempo. En el siglo 19 el café se había convertido en un gran negocio, había cafeterías por doquier y se necesitaba un método más ágil de preparar para poder atender la clientela.

En plena revolución industrial, impulsada por máquinas a vapor, era lógico que se buscaba la solución al problema  haciendo uso de eso. Hubieron muchos intentos de diseñar una máquina para preparar café a vapor, pero el primer prototipo funcional de una “nueva maquinaria de vapor para la producción económica e instantánea” se le atribuye a Ángelo Moriondo de Turín, Italia, que obtuvo una patente en 1884 y que se presentó en la Exposición General de Turín. Producción instantánea, o sea de manera expresa para resolver el problema del tiempo, nació el espresso, aunque pasaron muchos años antes de que ese término se hizo caomún en la industria de café. Moriondo solo produjo unas máquinas a mano e hizo varias mejoras que patentó, pero no las supo vender. Ninguna se conservó, ni siquiera una foto, sólo contamos con la imagen de la patente y la Macchina Moriondo se esfumó en la historia.

Luigi Bezzerra tuvo más olfato para el negocio. Bezzerra era un empresario de Milán que producía licores. Hizo varias mejoras al diseño de Moriondo y logró diseñar una máquina que preparaba un café directamente en la taza, en cosa de segundos un espresso de un solo trago. Un problema con la máquina de Bezzerra fue que usaba una flama abierta, lo que hacía difícil controlar la presión y la temperatura del agua, por lo que la calidad del espresso no era consistente y no pudo crear un público de consumidores, amantes del espresso. Además le faltaba dinero para expandir su negocio y comercializar su máquina de una manera rentable.

Desiderio Pavoni compró la patente a Bezzerra en 1903 y juntos hicieron mejoras para perfeccionar más el diseño de Moriondo y Pavoni bautizó su máquina como Ideale. Inventaron la primera válvula para liberar la presión de manera controlada, para que no se salpicara el barista, además de acelerar el proceso, Crearon también la varilla de vapor para sacarlo de dentro de la caldera y así aumentar la presión del vapor. En la feria de Milán de 1906 se presentó Ideale al mundo, con capacidad de producir 150 tazas de café espresso (“en el momento”) por hora. Esta vez tuvo una gran aceptación entre el público y pronto aparecieron máquinas parecidas en toda Italia, con capacidad de hasta mil tazas por hora.

A como la electricidad sustituía al gas, las máquinas se volvían más eficientes y pequeñas. Pavoni dominó el negocio de espresso durante una década, pero sobre todo en el mercado regional de Milán. Su principal competencia era Pier Teresio Arduino que introdujo el elemento de marketing al negocio de espresso y con eso la difusión hacia otros mercados. Arduino tenía un taller mucho más grande que Pavoni Contrató al diseñador gráfico Leonetto Cappiello, para su campaña. El póster de espresso diseñado por Cappiello refleja muy bien el carácter del espresso en una nueva era mucho más dinámica. Arduino también innovó las máquinas con pistones de tornillo y bombas de aire, pero tampoco pudo superar el problema ante que se había enfrentado Pavoni, el de la falta de presión.

La presión lo es todo

Estas máquinas podían producir una presión de máximo 1.5-2 bar (del griego baros, que significa peso; 1 bar es la presión promedia de la atmósfera a nivel del mar). Por la falta de presión el café tiene un sabor a quemado y amargo y la calidad de los primeros espressos no cumplía con el estándar actual. En definición de Illy: “Un inyección de agua caliente a 88°-93° C (190°-200°F) pasa bajo una presión de nueve o más atmósferas a través de una capa similar a una torta de siete gramos (0,25 oz) de café molido y apisonado. Bien hecho, el resultado es un concentrado de no más de 30 ml (una onza) de puro placer sensorial.”

La solución se dejó esperar hasta después de la Segunda Guerra Mundial en 1947, cuando Achille Gaggia, otro empresario milanés, dueño de un café, rompió la barrera de 2 bar. Inventó una máquina en que la presión del vapor en la caldera empuja el agua hacia un cilindro donde es presurizada aún más por una palanca de resorte-pistón, operada por el barista. Así se elimina la necesidad de grandes calderas y se aumenta la presión del vapor a 8-10 bar. La alta presión extrae los aceites y los carbohidratos del café. Los carbohidratos estabilizan las burbujas que se forman en el proceso de extracción del café y dejan una capa de espuma, que Gaggia llamó “caffè crema” y que consideraba un indicador de calidad. Inicialmente los consumidores estaban sospechosos de esa chusma encima del café, pero pronto se volvió una de las principales características y más apreciadas por el público, nació el café espresso contemporáneo.

La presión en las máquinas de Gaggia dependía de la fuerza con que los baristas manejaban la palanca. En 1961 Ernesto Valente lanzó el Faema E61. Esa máquina tenía una bomba para generar los 9 bar de presión. La bomba pasa el agua directamente de la llave a un espiral de cobre dentro de la caldera que mantiene la temperatura a alrededor de 90° C. Pero la macchina no es todo, influyen igualmente macinazione (molido), mistela (mezcla de café y tueste), mano (del barista), las 4 M, en la calidad del espresso, que vamos a analizar en la segunda parte del blog.        

Este blog es una versión modificada de un blog publicado originalmente en beyco.nl

Jos Algra es consultor internacional con 40 años de experiencia en café y trabajar con organizaciones de productores