Resumen

Cuando hablamos de mezclas de café pensamos normalmente en diferentes tipos de café de distintos países que los tostadores manejan para sus marcas. Esto en contraposición de un café de origen, que viene de un solo lugar. Aquí analizamos el arte de hacer mezclas en origen para mejorar la calidad del café y agregar valor, ya sea para conseguir consistencia en los lotes de la marca de una organización o para mejorar la calidad en taza de cafés especiales y adaptarla al gusto del comprador. Es un arte complejo en que influyen muchos factores, que es más que hacer muchas cataciones y que conlleva riesgos. Hay que invertir y sopesar los costos contra los beneficios.

Mezclas en destino

Cuando hablamos de mezclas de café, normalmente nos referimos a diferentes tipos de café (Arábica, Robusta, lavado, natural), diferentes grados o calidades y diferentes orígenes. La mayoría de las veces se trata de calidades comerciales, en las que la mezcla sirve para garantizar la consistencia en la calidad de la taza para el consumidor, pero también para permitir al tostador elegir de varias opciones la mezcla que representa la combinación más barata de calidades y orígenes en un momento dado, que dan el mismo producto final. Las mezclas pueden cambiar a lo largo de los años, en combinación con nuevas técnicas de tostado, para hacerla cada vez más barata, buscando los diferenciales más bajos. Como proveedor, uno no tiene influencia en la composición de la mezcla y el café puede sustituirse fácilmente por otro.

Los tostadores más pequeños y los tostadores especiales tienen una visión diferente de la mezcla. Están menos enfocados en obtener la mezcla más barata porque compiten menos en precio y más en calidad. Estarán más atentos a la característica de la mezcla, que los distingue de los demás, además de los cafés de un solo origen que manejan. Esto significa que, para satisfacer el comprador, uno tiene que conocer las características de la mezcla que maneja y qué papel juega el café de uno en la mezcla.

Café de origen y mezclas en países productores

Este blog trata de las mezclas tal y como se gestionan en origen, particularmente por parte de organizaciones de pequeños productores. Cuando leemos u oímos hablar de café de un solo origen, tendemos a pensar en un tipo particular de café de un lugar determinado. Este concepto se utiliza mucho para café de un solo país, pero puede ser también una región, una comunidad o una finca e incluso una parcela específica de una finca. A veces se trata, efectivamente de una edición limitada de un determinado tipo de café que sólo se puede conseguir durante una parte del año, como ocurre, por ejemplo, con los vinos de edición limitada. Los microlotes suelen tener esta condición, son únicos. También significa que los microlotes de un determinado productor o finca pueden cambiar de características.

Sin embargo, la mayoría de las veces, un café de un solo origen es en realidad una mezcla. A lo largo de la temporada y de una cosecha a otra, la calidad del café en taza varía. Dentro de una comunidad o una finca puede haber diferentes variedades de café, puede haber diferentes condiciones de cultivo (altitud, tipo de suelos, temperatura, horas luz, etc.) y diferentes agricultores pueden cultivar y procesar el café de forma ligeramente diferente. Por lo tanto, si uno consolida más de unos sacos de café, obtiene una mezcla. Esto es inevitable y los compradores evalúan las muestras para ver qué perfil de taza tiene un determinado lote o partida de café, qué sabor tiene cada vez.

El productor o la organización de productores también puede utilizar el proceso de hacer mezclas para conseguir un perfil de taza determinado, y aquí es donde se vuelve realmente interesante. Una forma de hacerlo es mezclar diferentes cafés en volúmenes (relativamente) grandes para conseguir una calidad consistente a lo largo de los años para un cliente o diferentes mercados que uno haya creado. A menudo, el vendedor añade un nombre a esa mezcla o preparación, como el nombre de la región, la finca o la comunidad o simplemente un nombre de fantasía, para que pueda distinguirse de otros cafés de la misma clasificación genérica, para consolidar un mercado y / o para obtener un mejor precio para el café.

Esto es similar a las mezclas de, por ejemplo, whisky o ron. Uno puede pensar que “añejado 12 años” en la etiqueta significa que todo el licor es de un solo año, pero en realidad es una mezcla de diferentes años con diferentes características, para obtener un perfil específico y consistente. La indicación del año es la edad media de la mezcla y se le da un nombre, para distinguirlo, como Black Label 12 years o Gran Reserva 12 años.

Consistencia y mejorar la calidad

En el café no se mezclan diferentes años, sino diferentes tipos de café con distintas características de una misma cosecha. El objetivo principal es obtener una taza equilibrada y redonda, a la que se pueden dar diferentes perfiles, mezclando los distintos cafés en diferentes proporciones. En el caso de lotes más grandes, se trata de una fórmula estándar a partir de cafés de diferentes variedades y microrregiones, o tal vez de diferentes fórmulas que dan el mismo perfil de taza, que se afina para cada lote en función de los cambios que se producen durante la temporada y entre temporadas.

Ningún café es perfecto, una mezcla cuidadosamente preparada puede mejorar la calidad. Al desarrollar varios cafés “gourmet” con diferentes organizaciones de productores para un comprador, descubrimos que el café de mayor altitud con mayor acidez, sabor y aroma no necesariamente obtiene el mejor puntaje en la catación. Por ejemplo, añadir café de una altitud más baja, con menos acidez, pero más cuerpo y chocolate a la mezcla puede producir una taza más equilibrada y redonda.

Preparar mezclas así debe hacerse con cuidado. El café de mayor calidad puede verse abrumado por el de menor calidad, por ejemplo con astringencia, lo que afectará la calidad general. Mezclar diferentes tipos de café puede causar falta de uniformidad. También puede diluir la mezcla, un café que tuvo algún problema, como no secarse adecuadamente, puede echar a perder el lote entero. Para preparar esas mezclas, se debe experimentar con muchas muestras hasta encontrar la fórmula idónea que produce los mejores resultados.

El café cultivado a diferentes altitudes implica diferentes densidades, debido al ritmo en que se desarrollan los granos (cuanto más alto, más denso, hasta un cierto límite en el que el café ya no puede crecer adecuadamente), por lo que hay que tener cuidado de que las densidades no estén demasiado separadas y de que el tueste siga siendo uniforme.

Conocer su café y conocer el mercado

Para obtener un café de la mejor calidad, hay que saber qué cafés producen los agricultores y qué se puede conseguir mediante la mezcla. Esto requiere un largo proceso de zonificación, catación de muestras y hacer mezclas, para obtener un inventario completo del potencial existente. Igual de importante es saber qué quiere el comprador, a qué tipo de consumidor o mercado en específico va dirigido y para qué preparación se utilizará. Por ejemplo, un café de filtro requiere una mezcla diferente a la de un espreso, y un consumidor de la costa oeste de EE.UU. puede tener preferencias diferentes a las del norte de Alemania. Los catadores y gerentes de exportación necesitan conocer también cuáles son las características del café de sus competidores en su propio país y de los cafés de otros orígenes que se usan para las mismas mezclas o para sustituir a su café.

Especialmente en el caso de los cafés especiales hay que ajustar la preparación del café a la demanda específica de un comprador concreto si se quiere establecer una relación que vaya más allá de una única venta y que permita asegurar un mercado a largo plazo. También requiere hablar el mismo idioma entre su catador y el comprador y enviar varias muestras hasta que se pongan de acuerdo sobre cuál es exactamente el perfil que le gusta al comprador.

Un paso más allá es adaptar el procesamiento del café al deseo de su comprador, por ejemplo la duración o el tipo de fermentación que prefiere o la forma de secar y almacenar el café. Si el café no es procesado de forma centralizada por la organización, esto requiere buenas instrucciones de los productores y un seguimiento cuidadoso del procesamiento durante la cosecha.

Los catadores experimentados saben cómo preparar el café para aumentar las posibilidades de ganar un concurso de calidad como Golden Cup, preparando las muestras mediante la mezcla y el tueste al gusto de los catadores del jurado que conocen.

En el complejo arte de preparar mezclas, el instrumento sensorial más importante es el catador, lo que lo hace arbitrario hasta cierto punto, a pesar de los protocolos de catación existentes. Ninguna tecnología moderna puede compararse con las habilidades sensoriales de un ser humano. Algunos son organolépticos con un gusto absoluto, que pueden determinar exactamente qué es lo que prueban. La mayoría adquiere las habilidades a través del entrenamiento y haciendo muchos kilómetros para adquirir experiencia, pero éstas diferirán de las de otros catadores. Por eso es importante calibrar constantemente el paladar con otros catadores sin perder de vista lo que pide el mercado o un comprador en particular. En esto juegan un papel importante las personas encargadas de vender café en una organización de productores que también necesitan aprender a catar, para poder traducir un perfil de catación en un negocio.

Más allá de catar

No se trata solo de catar, también hay que mirar la apariencia física de un café. Para muchos compradores, ya dará una primera impresión de la calidad después de abrir la bolsa de muestra. Algunas empresas compradoras se centran bastante en esto y las muestras ni siquiera llegan a la mesa de catación en caso de una fuerte falta de uniformidad para ciertos tipos de café.

A través de un examen cuidadoso de la apariencia física, se pueden detectar posibles problemas con la calidad de la taza que pueden afectar la calidad más adelante. Por ejemplo, los granos manchados con bordes blancos son una indicación de un secado inadecuado. El café puede tener un buen puntaje de catación, pero la calidad puede deteriorarse considerablemente en una etapa posterior. Esto es particularmente importante en el caso de los pequeños tostadores de café de especialidad que pueden guardar el café hasta un año antes de tostarlo, mientras que un gran tostador puede buscar la entrega justo a tiempo y tostar el café inmediatamente, para reducir costos.

La tecnología puede ayudar, utilizando aplicaciones y equipos especiales para compartir y sincronizar protocolos de tueste en línea, de modo que el tueste sea coherente e idéntico entre el proveedor y el comprador. Esto no elimina las diferencias de paladar entre los catadores, pero garantiza a distancia que ambos tuestan el café de la misma manera.

Todo esto conlleva costos adicionales, que deben ser recompensados a través del precio y de una relación a largo plazo para asegurar un mercado, de modo que las inversiones puedan recuperarse con el tiempo. Hay que hacer un análisis costo-beneficio para determinar cuál es el óptimo entre las inversiones y los costos y el premio que se recibe.

Una organización de productores tiene que pensar en la “mezcla” óptima en términos económicos y organizativos. Si se separan las calidades superiores para venderlas en pequeños volúmenes a precios elevados, puede ocurrir que la mezcla estándar de mayor volumen baje de perfil de taza, lo que puede ser menos fácil de vender y a un precio inferior, dependiendo de cuáles sean las condiciones del mercado. También puede dar lugar a tensiones internas en la organización si la clasificación de calidades está vinculada a diferencias significativas en el precio pagado a los productores, no todo el mundo tiene la suerte de tener una finca a la mayor altitud.

Este blog es una versión modificada de un blog publicado originalmente en beyco.nl

Jos Algra es consultor internacional con 40 años de experiencia en café y trabajar con organizaciones de productores